Una gota de sangre y un frasco de orina delatan la adicción por lo ultraprocesado

Investigadores de Estados Unidos y Brasil llevaron a cabo un nuevo estudio científico donde revelan que el cuerpo humano guarda un registro silencioso pero exacto de lo que entra por la boca. Con una gota de sangre y un frasco de orina, es posible identificar no solo si una persona consume alimentos ultraprocesados, sino cuánto, con qué frecuencia y a qué costo biológico.

En esa línea, ya no hace falta confiar únicamente en encuestas o recordatorios de lo comido. La ciencia puede identificar firmas químicas específicas, rastros moleculares que delatan el paso de productos industriales por el organismo. Es una forma nueva, precisa y objetiva de medir lo que muchos llaman “la dieta del mercado”.

La Agencia de Noticias Científicas de la Universidad Nacional de Quilmes accedió al estudio, publicado en la revista PLOS Medicine, basado en el análisis de 718 adultos de entre 50 y 74 años, pertenecientes al programa IDATA. Durante un año, los participantes completaron hasta seis recordatorios dietéticos de 24 horas a través de una plataforma web. También entregaron muestras de sangre y orina en dos momentos distintos, con seis meses de diferencia.

Los alimentos fueron clasificados con el sistema Nova, que divide lo que se consume según su nivel de procesamiento. A partir de esos datos, se calculó qué porcentaje de la energía total diaria provenía de productos ultraprocesados (UPF, por sus siglas en inglés). Las muestras se analizaron mediante espectrometría de masas de alta resolución. En total, se estudiaron más de 1.000 compuestos químicos, entre ellos aminoácidos, lípidos, vitaminas y sustancias provenientes de aditivos o materiales de empaque.

Los resultados fueron contundentes: 191 metabolitos en sangre y 293 en orina mostraron asociaciones claras con la ingesta de UPF. Algunos marcadores, como la β-criptoxantina —vinculada al consumo de frutas y verduras— aparecieron en niveles más bajos en quienes comían más alimentos ultraprocesados. Otros, como la N6-carboximetillisina —relacionada con procesos inflamatorios, glicación avanzada, diabetes y enfermedades cardíacas— estaban más presentes en esos mismos cuerpos.

¿Desigualdad alimentaria al desnudo?

Entre los metabolitos identificados como más significativos figuraron el sulfóxido de metilcisteína, el ácido pentoico y la N2,N5-diacetilornitina. Estos compuestos, en niveles bajos, delatan dietas pobres en vegetales, legumbres y cereales integrales. En cambio, la presencia elevada de compuestos extraños al cuerpo humano —los llamados xenobióticos— revelaba el consumo habitual de ingredientes industriales. El cuerpo, en definitiva, no solo recuerda lo que recibió. También evidencia lo que se le negó. Las muestras biológicas actuaron como una caja negra de la alimentación cotidiana, que no miente ni se olvida.

Para probar la fiabilidad, los investigadores recurrieron a un ensayo previo con alimentación cruzada. En ese experimento, 20 adultos fueron alimentados durante dos semanas con una dieta basada en un 80 por ciento de UPF, y luego con una dieta sin ningún alimento ultraprocesado.

Las muestras recogidas en ambas fases permitieron comprobar que las puntuaciones de polimetabolitos, creadas a partir de los compuestos más representativos, lograban distinguir con precisión entre ambos patrones de alimentación. El modelo mostró un nivel de precisión moderado, pero más que suficiente para señalar que este tipo de análisis podría convertirse en una herramienta útil para estudios de salud pública, monitoreo nutricional y políticas alimentarias.

Más allá de la innovación científica, los hallazgos arrojan una pregunta política y social: ¿qué pasa cuando el cuerpo acusa una dieta que no fue elegida libremente, sino determinada por el acceso, el precio, la publicidad o la oferta del supermercado? Lo que revelan estas muestras no es solo una preferencia individual, sino una desigualdad estructural. Una huella biológica que permite hablar de soberanía alimentaria no como un ideal abstracto, sino como un derecho medible.

Los científicos advierten que, si bien los resultados son promisorios, se necesita seguir perfeccionando estas puntuaciones, especialmente para aplicarlas a poblaciones jóvenes y más diversas. También será necesario investigar cómo estos marcadores se relacionan con enfermedades crónicas a largo plazo.

Con todo, hay algo que ya quedó claro: el cuerpo guarda memoria. Sangre y pis pueden contar una historia que los rótulos callan. Una historia escrita en compuestos, ausencias y decisiones impuestas.

Por María Ximena Perez - Agencia de Noticias Científicas de la UNQ.