Pampa: nuestro seleccionado más dulce compite para ser los mejores pasteleros de América

Tienta compararlos con los muchachos de Lionel Scaloni pero en lugar de caños, sombreritos y tiros libres, ellos entrenaron batiendo claras, tamizando harinas y esculpiendo en caramelo o chocolate. Son los integrantes del equipo de pasteleros que compiten este miércoles en la Copa América de la Pastelería que se desarrolla en Santiago de Chile y clasificará a los mejores para el Mundial que será en enero en la ciudad francesa de Lyon.

Como Los Pumas, Las Leonas, Los Murciélagos y otros seleccionados, tienen un nombre que los identifica: Pampa  -sigla que significa Presentación Argentina de Maestros de Pastelería Artesanal- y con él buscan seducir a los paladares americanos en las eliminatorias mundialistas, para las cuales entrenaron, como se debe, con las manos en la masa, en la Escuela del Sindicato de Pasteleros. 

El plantel que defenderá los colores nacionales en el Metropolitano de Santiago de Chile el 13 de julio está integrado por su capitán, Néstor Reggiani, actual presidente de la Cámara de Confiterías de la Asociación de Hoteles, Restoranes, Confiterías y Cafés (AHRCC); Matías Dragún, especialista en helado y en chocolate; y Lucas Carballo que se destaca en el azúcar artístico y las estatuas de caramelo. El “DT” del grupo es Mariano Zichert, quien ya representó a Argentina en varias competencias mundiales

Si sus compañeros logran el boleto para Lyon se sumará al equipo David Giménez, quien como Reggiani, es pastelero de la confitería La Nueva Muguet, del barrio porteño de Villa del Parque.

Auque confiesa que es más fanático del rap que del fútbol, Zichart se alegra de las analogías que se hacen entre la pastelería y el deporte más popular de la Argentina. “Como equipo, necesitamos que nos sientan como una selección que va a representar a la Argentina en la Copa América y el Mundial. ¡Y que nos alienten!”, asegura.

Sabe de qué habla porque integró un “dream team” que puso a la Argentina en el mapa de la gastronomía mundial: ganó la Copa América, obtuvo dos terceros puestos y participó dos veces en el Mundial de Lyon. Por eso, ahora llegaron a Chile con un objetivo concreto: “Queremos ser los mejores de América y luego estar en los primeros puestos en el Mundial”, apunta Reggiani y avisa: “Nuestro equipo tiene ganas de tener gloria, Pampa va a continuar los pasos de los maestros que hicieron la pastelería argentina sea nombrada en todo el mundo”.

El campeonato que se desarrolla este miércoles supo ser latinoamericano, pero en esta edición es americano ya que a los habituales Argentina, Brasil, Colombia, Chile, Ecuador y México, se sumaron Estados Unidos y Canadá. En total son ocho equipos que competirán por ser los mejores del continente. Los tres primeros además ganarán el pase a la Copa del Mundo que se desarrollará en enero en Francia, en la cual se miden 24 selecciones.

La competencia

Para dirimir quién es el mejor de América, los equipos de pasteleros no recurren a tiros libres ni penales, sino a manjares dulces. Otra diferencia es que el Messi del equipo argentino, Reggiani, no solo aporta su sabiduría para los suyos, sino que también debe juzgar o “ser árbitro” de lo que cocinan los demás seleccionados.

En la práctica, la competencia dura cinco horas y se desarrolla en un “box” o espacio individual en el que estarán solo Carballo y Dragún. Ambos tendrán que preparar una escultura de caramelo y otra de chocolate, un postre o torta helada emplatado y un “lollipop” o paleta.

Curiosamente, el seleccionado argentino no buscará maravillar al jurado con delicias con dulce de leche. “Si el certamen fuese en la Argentina seguro que lo poníamos, pero afuera es más resistido porque resulta demasiado dulce. Ni hablar en Europa. Así que buscamos recetas que pudiesen agradar a los capitanes de otros países. Preferimos usar frutas y frutos secos”, adelanta Carballo, que es docente en varias escuelas de pastelería.

Reggiani da más precisiones: “Llevamos un helado que tiene pistachos y elegimos como tema la magia, con lo cual todo girará en torno de eso. La escultura de chocolate, por ejemplo, será una galera de la que salen conejos. Y la de caramelo, un mago”.

Por su parte Dragún, responsable de la elaboración de la escultura de chocolate, explica el origen de esa tradición. “Antes del 2000 en la Argentina había muchos chefs europeos a cargo de las cocinas de los hoteles cinco estrellas, y se popularizaron las esculturas de azúcar, chocolate o hielo en los bufetes. Pero después de la crisis se fueron a sus países y ya no es tan frecuente verlas como en Europa, donde están en las vitrinas de las chocolaterías o en los hoteles y son alegóricos de las fechas festivas”, cuenta el especialista que tiene una heladería artesanal en Miami y pronto abrirá una en la Argentina.

Las prácticas

Para entrenar para el Mundial el equipo argentino recurrió a prácticas individuales de cada integrante en su taller, y trabajó en conjunto en la Escuela del Sindicato de Pasteleros.

“Armamos un grupo lindo y la pasamos bien juntos”, cuenta Carballo, quien recurre a los moldes de silicona para armar sus figuras de caramelo y luego logra formas específicas recurriendo al calor de un soplete. “Las redes y los servicios de mensajería ayudan, porque nos mandamos fotos y videos de lo que estamos haciendo para compartirlos con los demás y recibir sugerencias”, apunta Dragún.

“Con Néstor pensamos las recetas que es como si 'armásemos las jugadas' para que se luzcan nuestras estrellas. Además cronometramos cada elaboración. En una confitería uno puede hacer una torta en cuatro horas, pero en el Mundial el tiempo cuenta y no hay más de 40 minutos”, explica Zichart, quien agrega que en la actualidad a la hora de cocinar se buscan productos con menos grasas, y azúcares de otro tipo que bajan el dulzor de los alimentos.

A la hora de evaluar la pastelería argentina, los integrantes del seleccionado recurren a adjetivos como “superior” o “eximia”.  “Hay mucha gente formándose en gastronomía en el país”, argumenta Reggiani. “Tenemos mucha influencia de la pastelería italiana y francesa. Estamos muy bien preparados”, agrega Carballo, quien insiste en que los paladares nativos son más “dulceros” que los extranjeros.

Por su parte, Reggiani da cuenta de las modas que, al igual que en la indumentaria, cambian por temporada e imponen sabores como el del maracuyá: “De todos modos, mi experiencia es que vendo dos tortas de maracuyá por cada cincuenta de mousse de chocolate. Hay postres que pareciera que ya fueron como la sopa inglesa, pero yo te la puedo hacer reversionada, con una estética diferente”. Y apunta: “La pastelería actual busca ser muy vistosa, con muchos moldes y diseño. Los postres ya no son sólo redondos o cuadrados”.

Carballo coincide pero reivindica las recetas clásicas y el arte de hacer un buen hojaldre, bien laminado, o una masa bien fermentada. También las recetas de tradición familiar, en su caso una tarta de manzana y canela que hacía su abuela.

Les cuesta más identificar un producto emblemático de la pastelería autóctona. Así lo expresa Zichert: “Tengo que buscar y rebuscar y quizás solo puedo mencionar un alfajor santafesino o santiagueño que puede ser lo más típico argentino que podamos llegar a encontrar siendo que el alfajor tampoco es una palabra del castellano, ya que viene del árabe”.

Pero como buen entrenador, recurre a una metáfora futbolera para condensar lo que distingue a los argentinos en el mapa de la gastronomía mundial: “La pastelería argentina es la que tiene más huevos del mundo”. Curiosamente, la imagen no remite al producto de granja sino a la pasión que también se ve en las canchas.

“Todo lo que hacemos los argentinos, lo tomamos como nuestro y le ponemos unas ganas y un corazón tremendo. Tenemos los mejores cítricos del mundo para la pastelería. No tenemos potes o la maquinaria de última generación, pero armamos todo de cero, y lo hacemos con unas ganas tremendas que llevamos a todas partes”, sintetiza el coach, con un entusiasmo que contagia.